第三十七章 火树银花
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收到重油盐加重麻辣的菜冲击后,就会吃太不出来盐味,这是一个规律。
为什么很多火锅店要备用大量的蚝油?原因就是火锅如果锅底特别麻辣,吃到后面,就吃不出盐的味道了,而蚝油就不同,蚝油很咸,但是同时它很鲜,鲜加上咸,形成复合味型,就可以规避重油盐对于味觉感知的蒙蔽。
不过西方国家并没有那么多的复合味型调味料,可想而知,那道炸排骨,浮于表面的味道,几个裁判就不一定感知的道。
“准备上菜!”
两方都是炸排骨,并且从都是单排,而且都差不多八厘米长,同样是炸排骨,看起来外形都很相似。
只不过一边裹得蒜泥和芡粉,一边裹得是面包糠和生粉。
实际上,从口味上讲,生粉和芡粉没有太多的区别,关键就在于,蒜香和面包糠香味的区别。
和第一道菜的辣不同,蒜泥带有辛香,对于不适应中华菜的人来说,这种味道可能会很突出,但是依旧达不到辣椒那个层次。
这道菜的味道,主攻是清透明亮的香气,而不是味觉上的感知。
蒜泥的香气绝对是各种辅助食材和调味料中味道比较大的一种,经过油炸之后,特别的不同。
“吃了前两道菜之后,我特别期待这道主菜。”
“没错,特别是双方主菜还一样。”
“应该说是,名字一样,烹调方式一样,但是口味差距应该很大。”
评委试菜的时候,方宏到是不关注,反而看得更多的是其他的食客。
如果其他食客的味觉感官也依旧受影响,说明这个套路可以拿来对付RB队,能不费力的赢,当然就赢了算了,还费力干嘛,可如果不是,那就说明是少数情况,到时候就不能赌了。
毕竟用这个套路,基本上等于把第一道菜胜利的资格送了出去,如果套路不管用,那就是羊子没吃到惹了一身骚。
看情况,很不容乐观,因为绝大部分食客吃到奥地利的炸排骨的时候,也是一脸享受的表情,当然了,也有可能他们是装的,故意给镜头拍的。
但是方宏不愿意冒风险,所以选了偏弱的奥地利来尝试这个套路,按目前的情况看,恐怕是失败了。
评委们尝试了两种排骨之后,给出了决断,这一次蒜香排骨依旧拿了S+,而奥地利拿了S。
从赛制上来讲,已经是中华川菜队再进一轮了。
看样子,对于几个裁判来说,之前重油盐导致的口味压制依旧在,不过没有那么明显了,因为如果是吃了红烧牛腩后十分钟就吃奥地利的炸排骨,应该是半点盐味都感觉不到才对。
最后一道菜前,方宏也是停了一会儿:“看来谋划失败了啊。”
“什么计划?”
“我本来准备用重口味压住评委的味觉,然后后几道菜用香味取胜,不过每一道菜之间的间隔时间太长了,完全没有了产生作用的可能,所以这个计划失败了。”
“可是赢了啊。”
“我本来准备对付接下来的对手的,今天只是尝试,要不然第一道菜怎么可能那么重口味搞得有个评委给最低分……”
“我靠,枪哥的套路啊。”
“可惜失败了。”方宏放下了案板:“做最后一道菜了。”
“最后一道火树银花到底是啥玩意儿?”
“黑白巧克力。”
“我去……”
方宏又不傻,用中式甜点对阵西式甜点,很吃亏,原因很简单,中式甜点注重香气,特别是热点比较多,而凉一点的,在川菜中有凉糕、冰粉什么的,这些都不适合这个季节做,三大炮这种又需要很专业的师傅专门做,方宏不愿意费这个功夫。
又是上次那个模具,模具一拿出来,几个评委的注意力就被吸引了过来。
“上一次他的柳暗花明拿下了三颗星,这一次又用这个模具,应该是要做树的造型。”
“上一次的拔丝我听说了,看来中华厨师对于西点的了解和精通也出乎我们的意料。”
方宏拿出了一堆饼干:“这是混了荞麦和一些其他天然色素的饼干,是我提前做好的,我要敲碎它们,用来做基底。”
巧克力倒入模具后迅速凝聚,不是黑巧克力,而是混合的,先是白巧克力然后是黑巧克力,因为模具是倒灌,所以树梢做出来后是白巧克力,而树干是黑巧克力。
“枪哥,这个火树银花应该和火有关系吧,是不是焦糖巧克力?”
焦糖,是西点中很常用的一种做法,烧焦的糖壳十分香脆。
“当然不是,那要用焰火烤,而不是烧起来,我要用的是,酒。”
这酒,是纯粮食酒,高度蒸馏提纯,度数达到了八十度以上,见火就烧。
“这是白酒吧?”
“嗯,五粮液,也是在这里做的。”为了这次的比赛,方宏准备的可不少。
酒在餐点中的使用非常的常见,法餐之中不只有红酒菜品。
酒精本来是和咖啡禁止同用的,因为两者都有让人兴奋的成分在,混合起来之后就比较厉害了,而且咖啡也是世界三大无酒精饮品之一。
不过凡事就没有绝对,法式咖啡中就有一种带酒精的咖啡,提神功效简直了。
而酒心巧克力也是一种很常见的甜品。
不过方宏的做法很不同,用各色的饼干碎末模仿地面,用巧克力立成树,然后摆盘。
等到时间差不多了,酒精淋下,然后用喷壶喷满了枝条,然后才点火。
高度酒瞬间燃烧起来,酒的挥发性极强,又是高温下,开始迅速挥发,而巧克力熔点很低,哪怕酒精迅速挥发带走大量热量,也在瞬间开始了融化,燃烧。
那些没有质感的树模型,就像是有了生命,开始扭曲,滴巧克力,然后软绵下来,附着在饼干上燃烧。
而另一边,奥地利代表队精心准备的莫扎特巧克力也成型了,莫扎特巧克力是四层夹心,中间是杏仁糕和榛子糕,也属于类似饼干和巧克力混合的产物。
双方的内容再次不谋而合,不过手法上却不同。
莫扎特巧克力做成了完美的球形物,就算是巧克力的内层,每一层也非常匀称,而火树银花是自然形成的形状,巧克力融化后形成了一层糖壳。
不过巧克力经过燃烧灼烤后,会变得带有焦味,苦味。
整体上,是苦涩中带有甘甜的做法。
收到重油盐加重麻辣的菜冲击后,就会吃太不出来盐味,这是一个规律。
为什么很多火锅店要备用大量的蚝油?原因就是火锅如果锅底特别麻辣,吃到后面,就吃不出盐的味道了,而蚝油就不同,蚝油很咸,但是同时它很鲜,鲜加上咸,形成复合味型,就可以规避重油盐对于味觉感知的蒙蔽。
不过西方国家并没有那么多的复合味型调味料,可想而知,那道炸排骨,浮于表面的味道,几个裁判就不一定感知的道。
“准备上菜!”
两方都是炸排骨,并且从都是单排,而且都差不多八厘米长,同样是炸排骨,看起来外形都很相似。
只不过一边裹得蒜泥和芡粉,一边裹得是面包糠和生粉。
实际上,从口味上讲,生粉和芡粉没有太多的区别,关键就在于,蒜香和面包糠香味的区别。
和第一道菜的辣不同,蒜泥带有辛香,对于不适应中华菜的人来说,这种味道可能会很突出,但是依旧达不到辣椒那个层次。
这道菜的味道,主攻是清透明亮的香气,而不是味觉上的感知。
蒜泥的香气绝对是各种辅助食材和调味料中味道比较大的一种,经过油炸之后,特别的不同。
“吃了前两道菜之后,我特别期待这道主菜。”
“没错,特别是双方主菜还一样。”
“应该说是,名字一样,烹调方式一样,但是口味差距应该很大。”
评委试菜的时候,方宏到是不关注,反而看得更多的是其他的食客。
如果其他食客的味觉感官也依旧受影响,说明这个套路可以拿来对付RB队,能不费力的赢,当然就赢了算了,还费力干嘛,可如果不是,那就说明是少数情况,到时候就不能赌了。
毕竟用这个套路,基本上等于把第一道菜胜利的资格送了出去,如果套路不管用,那就是羊子没吃到惹了一身骚。
看情况,很不容乐观,因为绝大部分食客吃到奥地利的炸排骨的时候,也是一脸享受的表情,当然了,也有可能他们是装的,故意给镜头拍的。
但是方宏不愿意冒风险,所以选了偏弱的奥地利来尝试这个套路,按目前的情况看,恐怕是失败了。
评委们尝试了两种排骨之后,给出了决断,这一次蒜香排骨依旧拿了S+,而奥地利拿了S。
从赛制上来讲,已经是中华川菜队再进一轮了。
看样子,对于几个裁判来说,之前重油盐导致的口味压制依旧在,不过没有那么明显了,因为如果是吃了红烧牛腩后十分钟就吃奥地利的炸排骨,应该是半点盐味都感觉不到才对。
最后一道菜前,方宏也是停了一会儿:“看来谋划失败了啊。”
“什么计划?”
“我本来准备用重口味压住评委的味觉,然后后几道菜用香味取胜,不过每一道菜之间的间隔时间太长了,完全没有了产生作用的可能,所以这个计划失败了。”
“可是赢了啊。”
“我本来准备对付接下来的对手的,今天只是尝试,要不然第一道菜怎么可能那么重口味搞得有个评委给最低分……”
“我靠,枪哥的套路啊。”
“可惜失败了。”方宏放下了案板:“做最后一道菜了。”
“最后一道火树银花到底是啥玩意儿?”
“黑白巧克力。”
“我去……”
方宏又不傻,用中式甜点对阵西式甜点,很吃亏,原因很简单,中式甜点注重香气,特别是热点比较多,而凉一点的,在川菜中有凉糕、冰粉什么的,这些都不适合这个季节做,三大炮这种又需要很专业的师傅专门做,方宏不愿意费这个功夫。
又是上次那个模具,模具一拿出来,几个评委的注意力就被吸引了过来。
“上一次他的柳暗花明拿下了三颗星,这一次又用这个模具,应该是要做树的造型。”
“上一次的拔丝我听说了,看来中华厨师对于西点的了解和精通也出乎我们的意料。”
方宏拿出了一堆饼干:“这是混了荞麦和一些其他天然色素的饼干,是我提前做好的,我要敲碎它们,用来做基底。”
巧克力倒入模具后迅速凝聚,不是黑巧克力,而是混合的,先是白巧克力然后是黑巧克力,因为模具是倒灌,所以树梢做出来后是白巧克力,而树干是黑巧克力。
“枪哥,这个火树银花应该和火有关系吧,是不是焦糖巧克力?”
焦糖,是西点中很常用的一种做法,烧焦的糖壳十分香脆。
“当然不是,那要用焰火烤,而不是烧起来,我要用的是,酒。”
这酒,是纯粮食酒,高度蒸馏提纯,度数达到了八十度以上,见火就烧。
“这是白酒吧?”
“嗯,五粮液,也是在这里做的。”为了这次的比赛,方宏准备的可不少。
酒在餐点中的使用非常的常见,法餐之中不只有红酒菜品。
酒精本来是和咖啡禁止同用的,因为两者都有让人兴奋的成分在,混合起来之后就比较厉害了,而且咖啡也是世界三大无酒精饮品之一。
不过凡事就没有绝对,法式咖啡中就有一种带酒精的咖啡,提神功效简直了。
而酒心巧克力也是一种很常见的甜品。
不过方宏的做法很不同,用各色的饼干碎末模仿地面,用巧克力立成树,然后摆盘。
等到时间差不多了,酒精淋下,然后用喷壶喷满了枝条,然后才点火。
高度酒瞬间燃烧起来,酒的挥发性极强,又是高温下,开始迅速挥发,而巧克力熔点很低,哪怕酒精迅速挥发带走大量热量,也在瞬间开始了融化,燃烧。
那些没有质感的树模型,就像是有了生命,开始扭曲,滴巧克力,然后软绵下来,附着在饼干上燃烧。
而另一边,奥地利代表队精心准备的莫扎特巧克力也成型了,莫扎特巧克力是四层夹心,中间是杏仁糕和榛子糕,也属于类似饼干和巧克力混合的产物。
双方的内容再次不谋而合,不过手法上却不同。
莫扎特巧克力做成了完美的球形物,就算是巧克力的内层,每一层也非常匀称,而火树银花是自然形成的形状,巧克力融化后形成了一层糖壳。
不过巧克力经过燃烧灼烤后,会变得带有焦味,苦味。
整体上,是苦涩中带有甘甜的做法。